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（1）生咸鴨蛋
優質：蛋完整，無破損，蛋白清晰透明，蛋黃完好居中。
劣質：蛋殼嚴重破損，蛋黃有較重溶解現象，黃白相混，蛋白渾濁，發臭。
（2）熟咸鴨蛋
優質：蛋白呈白色略帶青色，柔軟而有光澤；蛋黃膜完好，結實呈球狀，色紅或桔黃，有油，具特異香味。
劣質：蛋白呈灰色或黃色，有凝結塊或小空泡；蛋黃有嚴重溶解現象，色黃或黑，具有臭氣或難聞的氣味。
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